Производство мясных полуфабрикатов: технология

Сегодня большинство людей достаточно интенсивно работают — у них просто нет времени на полноценное приготовление пищи со стоянием у плиты по два часа в сутки. Питаться в ресторанах и кафе также достаточно накладно. Оптимальным выходом из ситуации становится приготовление полуфабрикатов, которые можно по-быстрому разогреть, обжарить или сварить, чтобы получить питательную, вкусную и недорогую пищу. В данной статье мы рассмотрим, как правильно организовать производство мясных полуфабрикатов, насколько это выгодно и есть ли смысл начинать подобный бизнес в России.

Введение

Для начала разберем, что называют словом мясные полуфабрикаты. Это различные виды и типы порционных продуктов, изготовленных на основе мяса или фарша. В эти продукты вносят дополнительные добавки, придающие им вкус и позволяющие сохранить форму, после чего замораживают и реализуют. Все, что нужно покупателю, это по-быстрому обжарить или сварить полуфабрикат, после чего его можно смело употреблять в пищу.

Мясные полуфабрикаты пользуются большой популярностью

Существует несколько типов субпродуктов. Их можно разделить:

1. По типу обработки (рубленые или натуральные).
2. По типу мяса (свинина, говядина, птица и пр.).
3. По способу хранения (замороженные или охлажденные).

Если вы задумываетесь о том, чтобы запустить собственное производство, то продумайте, какой именно ассортимент продуктов вам нужно будет запустить. Для этого изучите спрос и пройдитесь по магазинам, которые работают в вашем городе/районе, чтобы понимать, что именно вам придется продавать.

Как зарегистрироваться

Если вы собираетесь запустить производство замороженных полуфабрикатов, то вам нужно обязательно зарегистрироваться в соответствующих органах и получить необходимые разрешения. Есть два варианта — открыться как индивидуальный предприниматель или же зарегистрироваться, как общество с ограниченной ответственностью. Первый вариант легче в оформлении, но второй более перспективен и открывает перед бизнесменом больше вариантов.

Внимание: мы рекомендуем выбирать ООО. С открытием придется провозиться несколько дольше, но вы сможете работать с крупными компаниями, которые игнорируют ИП и получите возможность нанимать гендиректора, перераспределять доли и работать без опасения за свое имущество.

Кроме регистрации в налоговом органе, вам нужно будет получить разрешение от санэпидемстанции, получить сертификаты на продукты и рецептуру и пройти проверку стерильности вашего цеха. В целом, подобная процедура хорошо налажена в СЭС и много времени она не занимает, но нужно изначально все делать правильно, согласно требованиям и ГОСТам. Если вы не хотите заниматься регистрацией и получением нужных разрешений самостоятельно, то всегда можно обратиться к посредникам, которые выполнят за вас всю имеющуюся работу.

Выбираем помещение

Для размещения мини-цеха полуфабрикатов вам нужно помещение площадью от 60 м2, для среднего — от 120м2. Главное, чтобы оно отвечало требованиям Роспотребнадзора к производственным помещениям, а также требованиям пожарной инспекции. Внимательно изучите эти требования и при необходимости обратитесь к специалистам, которые прояснят вам основные нормативы. Ищите помещение не в центре города, а на окраинах или в спальных районах — оно обойдется значительно дешевле и у проживающих рядом людей не будет возникать претензий по поводу шума и пр.

Для полноценного производства нужно помещение от 60 м2

Оптимальным вариантом будет, если вы сможете найти помещение, в котором ранее была столовая или кондитерское предприятие. В этом случае вы получите практически все готовое и вложения в ремонт будут минимальные. Если найти подобное помещение не удается, то не следует расстраиваться — всегда можно подобрать что-то стоящее с необходимой высотой потолка и сделать необходимую отделку. Главное, чтобы в нем было электричество (некоторые установки работают от 380 вольт), вода, канализация и вентиляция.

Внимание: рекомендуем выбирать помещение рядом с хорошей транспортной развязкой, чтобы к вам могли приезжать грузовики за готовой продукцией. Должно быть место для того, чтобы припарковать машину, произвести загрузку или разгрузку, развернуться и выехать.

Подбор оборудования

После того как помещение подобрано, следует задуматься о приобретении необходимого оборудования. Вам в обязательном порядке понадобится:

1. Мощная мясорубка, способная изготавливать не менее 30 килограмм фарша в час.
2. Специальный куттер для вымешивания фарша.
3. Машина для замеса теста с хорошей производительностью.
4. Машина для лепки пельменей.
5. Устройство для формовки.
6. Морозильная и холодильная камера.
7. Шкаф с возможностью шоковой заморозки товаров.
8. Машина для панировки и льезонирования продукции.
9. Упаковочное оборудование.
10. Весы.

При покупке оборудования существует два варианта: приобрести все новое или же подыскать б/у, что позволит сэкономить до 30-40%. Новое оборудование можно приобрести как от европейских, так и от азиатских производителей — оно практически не отличается по качеству, но по цене разница может достигать 20-30%. При закупке б/у оборудования необходимо обратиться к профессионалам, которые проверят то, что вам предлагают и оценят состояние устройств, чтобы они не вышли из строя через 2 недели после использования.

Современная линия практически полностью автоматизирована

Технология изготовления

Далее в общих чертах рассмотрим технологию производства, чтобы вы понимали, с чем вам придется столкнуться в своей деятельности. Мясо поступает на комбинат в свежих тушах или в замороженном виде. В первом случае необходимы обвальщики, которые срезают мясо с костей, во втором — специализированная дробилка. Мясо превращают в фарш, после чего в него добавляют ледяную воду или лед, набор специй перемолотый и рубленый шпик, соль, сахар и пр. согласно рецепту. Получившуюся смесь помещают в куттер и вымешивают до однородности. С куттера смесь подается в роторную или шнековую машину, которая разделяет ее на порционные куски (параллельно происходит формирование субпродукта). После этого полуфабрикаты по транспортной ленте попадают в льезонирующее и панировочное оборудование, а затем в камеру шоковой заморозки, в которой их охлаждают до -18 градусов.

Внимание: заморозка происходит в три этапа. Сначала полуфабрикат охлаждается до 0, градусов, затем замораживается до -5 градусов, а затем производится глубокая заморозка до -18 и более градусов.

Замороженную продукцию упаковывают и расфасовывают в коробки, после чего хранят в морозильных шкафах. Отметим, что крайне важно использовать качественное сырье и строго соблюдать технологию, чтобы покупатели могли быть уверены в качестве вашего продукта. Если вы несколько раз сэкономите, воспользовавшись некачественным мясом или приправами, то люди просто перестанут покупать вашу марку.

Подбираем персонал

Итак, вы уже знаете, как осуществляется производство полуфабрикатов из мяса птицы или свинины. Далее рассмотрим, кого вам придется взять в штат. Вам потребуется квалифицированный технолог, который будет следить за правильностью изготовления и разрабатывать новые рецепты, бухгалтер для ведения учета и выплаты зарплат, грузчика и нескольких рабочих. Рекомендуем брать в рабочих женщин — они ответственнее относятся к процессу и обладают необходимыми навыками кулинарии, хорошо разбираясь в процессе, но на сложные работы лучше привлекать мужчин (к примеру, на обвалку мяса).

Отнеситесь к подбору персонала со всей серьезностью

Если вы хотите сэкономить, то при наличии определенных навыков сможете взять на себя обязанности менеджера и бухгалтера. Но вам в любом случае понадобится формовщик, тестомес, упаковщик и технолог, который сможет выполнять функции контроллера. Следует понимать, что линия по производству полуфабрикатов работает практически в автоматическом режиме, но при этом все равно за каждым устройством должен быть человек, подающий сырье, контролирующий его подачу и формовку, упаковывающий продукцию в ящики и отвозящий их на склад. Для небольшого цеха вполне достаточно малого коллектива на 5-6 человек, но для среднего понадобится около 15-20 сотрудников. Если вы планируете работать в 2 смены, то умножайте это число на 2. Также вам понадобится водитель-экспедитор, который будет развозить готовую продукцию по точкам.

Бизнес-план

Мы рассмотрели все основные этапы открытия и технологию изготовления полуфабрикатов собственного производства — это поможет вам правильно расставить приоритеты и понимать, что необходимо сделать для запуска. Далее пришло время посчитать, во что обойдется подобная затея, сколько она может принести и как быстро окупиться.

Для начала разберемся с расходной частью. Считаем, что мы нашли небольшое помещение в аренду в спальном районе, будем делать мини-цех. Итак, вас ожидают следующие расходы:

1. Аренда помещения на год — 600 тысяч рублей.
2. Ремонтные работы — 300 тысяч рублей.
3. Покупка азиатской линии по производству субпродуктов — 900 000 рублей.
4. Заработная плата работникам (6*25 000*12 налоги) — 3 000 000 рублей за год.
5. Закупка сырья — 800 000 рублей.
6. Прочие расходы на открытие, спецодежду, коммунальные платежи — 300 000 рублей.

Итого, для открытия и функционирования на протяжении года вам понадобится около 6 миллионов рублей.

Далее посчитаем прибыль. 1 килограмм полуфабрикатов на опте в среднем стоит порядка 180 рублей в ценах 2018 года. За рабочую смену линия производит около 300 килограмм продуктов питания, за месяц — 6,6 тонны, принося 1,18 миллиона рублей прибыли. Вложенные 6 миллионов, таким образом, окупаются за 5 месяцев работы.

Внимание: практика показывает, что мини-цех окупается на 9-10 месяце после запуска, поскольку сначала вы не сможете работать на полную мощность. Постепенно вы получите репутацию и соберете базу клиентов, после чего можно будет задуматься либо о запуске 2 и 3 смены, либо о расширении производства.

В создание мини-цеха потребуется вложить около 6 миллионов рублей

Конечно, в этом плане не рассмотрены различные дополнительные расходы, которые обязательно возникнут в процессе — это транспорт, поломки, простои и прочее. Но в целом при правильно выбранной стратегии вы полностью окупите все затраты за один год, после чего предприятие будет приносить вам постоянную и стабильную прибыль. Главное, не экономить на сырье и следить за качеством продукта. В будущем можно даже открыть сеть своих фирменных магазинов, что значительно повышает доверие к марке.

Куда сбывать произведенную продукцию? Если вы организовали изготовление полуфабрикатов замороженных на дому как бизнес, то есть объемы совсем небольшие, то можно продавать их друзьям, коллегам или через интернет. Если же у вас полноценный цех, то рекомендуем вам искать оптовых покупателей, которые смогут выкупать сотни килограмм в неделю. Это могут быть местные супермаркеты, сети магазинов, оптовые базы и пр. Занять эту нишу с нуля достаточно сложно из-за высокой конкуренции, поэтому можно начать с небольших магазинов и рынков, завоевав доверие к своему продукту. Затем обязательно пытайтесь заключить контракты на оптовые поставки, в идеале сдавая свою продукцию 2-3 дилерам, а не развозя по паре ящиков по магазинам.  

Соответственно, для увеличения продаж вам нужно продумать маркетинговый план. Если у вас нет опыта, то наймите маркетолога, который поможет вам в этом. Главное — запуститься и начать продавать, после этого вам уже будет значительно легче. Если ваша продукция действительно вкусная, то проблем с реализацией не будет, за нее наоборот будут бороться поставщики, потому что она пользуется хорошим спросом.