Специально для любителей копченого.

Коптильня сварена из листов нержавейки толщиной 2 мм. У меня она получилась тяжелой. Достаточно 0,5 мм. В качестве материала можно использовать бак от старой стиральной машины. Воды в буртик наливать примерно до половины. Достаточно, чтобы крышка плавала. Иначе, при нагревании, вода будет разбрызгиваться. Высота ножек поддона 3-4 см. Чтобы дно поддона не касалось опилок. Зазор между поддоном и стенкой коптильни около 1 см. В принципе размеры коптильни не критичны. К днищу приварены полоски, чтобы во-первых, пламя не выбивалось из-под коптильни, а во-вторых, чтобы дно прогревалось более равномерно. Форма коптильни может быть и круглая, Просто из листов проще изготавливать.

Теперь про рецепты.

Рыба коптится 30-50 минут. Зависит от ее размеров. Предварительно ее нужно присолить. Натереть смесью соли и сахара 2:1 и выдержить 4-6 часов. Сполоснуть от соли. Потом ее обвязать и повесить коптить. Очень вкусно получается горбуша. Ее можно приготовить следующим образом: разрезать горбушу вдоль хребта на две пластины,  удалить скелет и все кости. Также разделать и скумбрию. Натереть солью и сахаром, выдержать 4-6 часов, затем на пластину горбуши положить пластину скумбрии, свернуть в рулон и обвязать. Повесить коптить на 50  минут, затем выключить коптильню и оставить, не открывая крышку, на несколько часов. Получаются очень вкусные рулеты. Такое блюдо в магазине стоит 200 руб. за кг.

Мясные продукты можно просто натереть сольюи повесить. Мясо и куры коптятся около 3 часов. Если их перед этим немного отварить (40-60 минут), они получаются мягче. И время копчения сокращается.  Если коптите немного и для себя, лучше, после окончания копчения, выключить газ и несколько часов подержать продукты в коптильне. Я, например, оставляю их на ночь, а утром вынимаю. Хотя, если коптить приходится много, можно вынимать сразу и вешать другую порцию. Конфорка должна гореть чуть меньше среднего, температура копчения около 70 - 85 С.

А сало я делаю так: сало поскрести, натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Я обычно вешаю в 22-23 часа, в 00 часов выключаю газ, а утром вынимаю. Можно сразу вынуть. Затем ложу в морозильник.

На мой вкус - мороженое сало вкусней. Опилки применять от фруктовых деревьев (когда на даче опиливаешь яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету и на зиму опилками обеспечен). Можно использовать дуб, березу. Только не хвойные, иначе продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Нитки, для обвязки продуктов, я использую льняные. Насчет синтетики, не знаю, не пробовал. Расход опилок - со стограммовый стакан на одну закладку.

Может что и пропустил, спрашивайте.

Коптильня для холодного копчения.

Ее я только собираюсь сделать. Поэтому привожу статью целиком, без изменений.

Валерий, delta@efremov.tula.net

UTF-8

Читайте также: