Производство пельменей: как организовать бизнес?

В последнее время некоторых начинающих предпринимателей стало привлекать производство пельменей. И среди них бытует мнение, что воплотить идею довольно просто. Отчасти это суждение правильное.

Однако здесь есть немало важных аспектов, стоит упустить из виду которые – и все усилия будут напрасны, а стартовый капитал безвозвратно потерян. Чтобы не допустить подобных ошибок, внимательно отнеситесь к изложенному материалу.

Общие сведения о пельменях, как о продукте питания и производства

Пельмени относятся к быстрозамороженным мясосодержащим продуктам. Они круглогодично имеют высокий спрос, и представлены в самых разных вариациях.

Эти кулинарные изделия изготавливают на основе пресного теста и начинки, в качестве которой могут выступать мясной/рыбный фарш, творог, овощи, грибы, сыр. Также тесто могут наполнять морепродуктами (например, креветками), капустой, комбинированными начинками.

Интересно, что данное яство встречается во многих кухнях мира: азиатской, татарской, итальянской, немецкой, белорусской, еврейской.

Это сегодня пельмени стали повседневной пищей, в прошлом же они употреблялись, как праздничное блюдо. А в некоторых субъектах России проводится ежегодно праздник, «посвященный» пельменям.

Такое кушанье приходится по душе за счет необычайного вкуса, доступной цены, скорости приготовления, свойству насыщать. Также всемирное признание пельмени получили благодаря возможности по-разному подать их на стол.

Так, пельмени можно варить и приправлять по желанию различными соусами, специями. Другие предпочитают употреблять их в супе или жареном виде. Одним словом, их пищевая ценность, свойства и фантазии повара творят кулинарные шедевры.

Пельмени приобретают как зимой, так и летом. Однако спросом пользуются только быстрозамороженные полуфабрикаты высокого качества, которое достигается хорошим натуральным сырьем, современным оборудованием.

1. Экономическая целесообразность бизнеса.

На первый взгляд кажется, что производство пельменной продукции – рискованное дело, т.к. прилавки различных магазинов переполнены этим товаром, а значит, конкуренция велика. Однако обязательное проведение маркетинговых исследований покажет, что бизнес по производству пельменей имеет небольшой срок окупаемости и прибыльный.

За счет круглогодичного спроса деньги от реализации пельменей будут поступать регулярно. Главное – выпускать пельмени надлежащего качества,

Привлекательность данного рода деятельности также кроется в несложности производственной базы. Т.е., чтобы организовать производство пельменной продукции, предпринимателю не нужно закупать дорогую и габаритную технику, нанимать многочисленный персонал, брать в аренду большое здание.

В эксплуатации оборудование простое, технология также не вызывает сложностей. Наладить производство данного продукта можно даже на дому. Семейное предприятие – лучший выход для тех, кто не располагает достаточной суммой денег на материальные затраты.

Укрупнить производство или расширить его другой продукцией (предположим, котлетной, блинной) можно будет спустя год или два. Многим ЧП удавалось за 5-6 лет «вырасти» до таких ежемесячных объемов производства полуфабрикатов, как 70 т.

Цех по производству пельменей не будет убыточным, если индивидуальный предприниматель подготовит бизнес-план, чтобы четко следовать его пунктам.

Также обязательными условиями успеха является решение таких вопросов:

1. Нужны ли ваши пельмени потенциальным потребителям, проживающим в регионе реализации?
2. В состоянии ли вы обеспечить граждан, населяющих ваш город/регион, в случае высокого покупательского спроса необходимым объемом производства?
3. Какая на рынке конкурентная среда?
4. Что нужно для организации производства?
5. Пельмени какой ценовой категории вы будете изготавливать?
6. Как наладить сбыт?
7. Какую проводить рекламную кампанию?

2. Анализ внутреннего рынка пельменей.

Чтобы получить ответы на 1-й,3-й,5-й вопросы, упомянутые выше, субъект малого предпринимательства должен проанализировать внутренний рынок пельменей за текущий период и прошлый год, оценить его состояние.

Для этого пользуются данными, приведенными ФСГС, ФТС, ЕМИСС, проводятся опросы среди населения.

Таким образом, вы узнаете:

• уровень потребления пельменей и численность потребителей, /li>
• конкурентов и характеристику их продукции,
• экономическую и ценовую ситуацию.

Так, согласно сведениям Росстата, в российском государстве производство замороженных пельменей в год достигает отметки 400 тыс. т. На рынке встречаются полуфабрикаты разных марок, причем, не только отечественные, но и импортные.

За последние годы объемы торговли также возросли. Темпы роста превышают 20%. Исследования показали, что на спрос влияют стремление населения сэкономить время на приготовлении кушанья, увеличение потребления мясных и мясосодержащих продуктов.

Вместе с тем наблюдались скачки в негативную сторону, виной чему стал ценовой фактор. Стоимость на пельмени в некоторые периоды возрастала, поскольку сырье на производство также увеличивалось в цене.

На протяжении 2016 года наблюдалось снижение продаж пельменей, однако по прогнозам ожидается возобновление роста производства и торговли. Эксперты мясной отрасли утверждают, что в ближайшие годы в сегменте полуфабрикатов будет переориентация на продукты здорового питания, а также изделия полной готовности.

Конкуренцию на российском рынке пельменей составляют:

• Оптовик;
• Останкинский мясоперерабатывающий комбинат;
• Морозко;
• Дарья;
• Дзержинский мясокомбинат;
• Добрынинъ;
• ТМ Любава;
• Атрус;
• Клинский мясокомбинат;
• ЗАО Агропродукт;
• ТК Айсберг и еще более 136 предприятий.

Чтобы узнать игроков на региональном рынке, вы можете зайти на портал Пельмени.ру (), выбрать свой город и нажать на кнопку поиска.

Исследуя конкурентов, учитывайте группы, к которым они относятся:

1. Есть крупные цеха по производству пельменей. Гигантами пищевой индустрии обычно выступают мясные комбинаты, которые капитальные вложения направляют на основные средства производства.
   
   Им характерны: наличие большой клиентской базы и фирменной сети, отлаженный цикл производства, большая номенклатура пельменей и смежной продукции.
2. Ко второй группе причисляют предприятия, работающие на среднем уровне. Они предлагают меньший ассортимент товаров, стремятся к диверсификации производства, предпочитают закупать средней мощности оборудование, произведенное в России.

   Это различные птицефабрики, городские пищевые комбинаты, мясоперерабатывающие компании. Как правило, для них производство пельменной продукции – второстепенное направление.

3. Третью группу составляют мелкие предприниматели. К ним можно отнести цеха, открываемые при столовых, крестьянские хозяйства. Такими конкурентами в производство вкладывается небольшая сумма денег. И они составляют почти треть внутреннего рынка.

Проанализируйте деятельность, преимущества и недостатки ваших конкурентов. Сделав выводы, решите, какие меры нужно предпринимать, чтобы выдержать их натиск и пользоваться спросом.

Например:

Какие пельмени производить и по какой цене реализовать?

Стоимость устанавливается из расчета себестоимости пельменей, наценки. Кроме того, на цену влияет то, производством продукции какого сегмента вы будете заниматься.

Все субъекты производят пельмени «премиум», «эконом», высшего и среднего класса:

1. Почти 40% рынка – это товары бюджетного сегмента, поскольку затраты на производство такой продукции невелики, а потребителем является малоимущий слой населения.

   Пельмени «эконом» могут иметь стоимость ниже 40 руб. Согласно действующим нормам, их начинкой выступают: рубленное мясо говядины, курицы, свинины натуральный белок, который снижает себестоимость.

2. .Пельмени, принадлежащие к среднему классу, продаются по 40-60 руб. Из них получается широкий ассортимент быстрозамороженной продукции. Если вы решите заниматься производством полуфабрикатов с картофельной, капустной добавками, их можно отнести только к средней ценовой категории.
3. Реже изготавливают дорогостоящие пельмени (более 75 руб. за кг) серии «премиум». Такая продукция должна обладать изысканным вкусом, выполняться по определенной рецептуре, фасоваться в оригинальную и удобную упаковку.
4. Если заниматься производством совсем «элитных» пельменей, стоимость не может быть менее 160 руб. за кг, иначе вы потерпите убытки. Сырьем для пельменей может служить только мука высшего сорта, хороший свиной, говяжий фарш. В них чувствуется домашний вкус, а тесто и начинка отличаются особой структурой.

Для правильного решения по поводу вида планируемой продукции нужно опираться на производственные мощности и предпочтения покупателей. Если в регионе/области сбыта проживают преимущественно пенсионеры, одинокие люди с низкими доходами, служащие, студенты, выбор делается в пользу пельменей среднего класса и низкого.

Чтобы выяснить предпочтения потребителей, проведите опрос в местных магазинах, предприятиях общепита, студенческих городках, гастрономах, торговых центрах, на рынке и т.п.

Каким требованиям должно отвечать сырье для пельменей?

Сырье – это важнейший компонент, без которого производство пельменей осуществить невозможно. Для изготовления продукции берут тесто, получаемое в результате замеса муки, воды, соли, яиц и продукт, используемый для начинки.

Некоторые недобросовестные лица, чтобы сэкономит на затратах производства, используют плохое мясо, сою или, что еще хуже, различные добавки, вроде усилителей аромата и вкуса.

Однако, согласно российским стандартам производства, сырьем для пельменей может быть измельченное бескостное мясо КРС, МРС и птицы. Допускается использование фарша из оленя, гуся, лося, начинки из картофеля и других овощных культур. В качестве специй берут чеснок, лук, черный горошек и т.п.

Мясные полуфабрикаты категории А, в том числе пельмени, должны иметь массовую долю мясного ингредиента не менее 80%. Если содержание мяса в продукте будет не менее 60%, тогда он отнесен к группе Б, 40-60% мясного фарша должно находиться в полуфабрикатах категории В. Для класса Г характерно 20-40% рубленного мяса, соответственно, для Д – меньше 20%.

Также стандарт регламентирует производство пельменей относительно формы, толщины тестяной оболочки (≤ 2 мм).

Требуются:

• правильная округлая форма,
• плотно заделанные края,
• мясо исключительно серого цвета.

Мясо, которое при производстве послужит начинкой, можно брать в замороженном блочном виде, либо охлажденном (туша/полутуша). Для производства пельменей из замороженного фарша потребуется больше оборудования, но цена на сам продукт невелика. Если изготавливать полуфабрикаты вторым методом, предприниматель сэкономит на оснащении, но больше будет отдавать денег на закупку охлажденного мяса.

Сырьевую базу при производстве закупают у фермерских хозяйств, торговых предприятий. С ними заключается договор о поставке мяса.

Помещение и персонал, необходимые для производства

Вам потребуются площади для производства, складирования и хранения пельменей, размещения персонала. В общей сложности, они должны составлять не менее 200 кв. м. Помещение обязательно ремонтируют и готовят под цех, согласно санитарным нормам, которые предъявляются к пищевым производствам.

Помимо этого, цех по производству пельменной продукции оснащается противопожарной сигнализацией, огнетушителями.

Если производство полностью автоматизировать, достаточно нанять 15 человек (технолог, начальник, бухгалтер, менеджер по сбыту, кладовщик, 2 грузчика, старший смены, водитель, 3 работника). Рабочих смен оптимальное количество – 30. Смена длится на протяжении 12 ч.

Какие документы собирают при производстве пельменей?

Первостепенная задача – регистрация производства пельменей в любой из форм ООО/ИП.

Если вы планируете пельмени продавать оптом, предпочтительней первая форма. В налоговой инспекции нужно указывать код из ОКВЭД 10.13.4. Чтобы пельмени поставлять для продажи в магазины, потребуются 2 декларации с кодом ОКП, сертификаты соответствия, которые подготавливаются после разработки и регистрации ТУ производства.

Для этого готовят такие документы:

Примерно 10 дней уходит на эту процедуру. Декларацию выдадут за неделю.

Затем в СЭС и Роспотребнадзор сдают:

Образцы продукции берутся на проверку качества и соответствие нормам стандарта, после получения разрешения можно приступать к производству.

Как протекает производство пельменей?

Производство пельменей происходит в 5 этапов:

• замес теста;
• подготовка фарша;
• приготовление пельменей;
• заморозка;
• фасовка/упаковка.

На первом этапе производства требуются чистая питьевая вода, яйца, поваренная соль и мука высокого качества. Только в ней находится много клейковины, а она, в свою очередь, влияет на белоснежный цвет пельменей и сохранение их прежней формы при контакте с горячей водой при варке.

Муку предварительно очищают от металлических примесей. Она должна иметь температуру не более 20°С и относительную влажность менее 85%.

Тесто замешивается с помощью специального аппарата и должно получиться эластичным, иначе возникнут проблемы с его раскаткой. Если сделать все правильно, тестораскатка подготовит максимально тонкие пласты, за счет чего пельмени будут вкусными.

На второй стадии производства жилованное мясо, прошедшее входной контроль качества, без предварительного выдерживания и посола подвергают обвалке, закладывают в фаршемешалку. На выходе должен получиться однородный продукт с умеренной вязкостью (не слишком влажный, но и не сухой).

Далее происходит формовка по такой схеме: готовится тестовая трубка, внутрь нее подается непрерывно фарш, ранее подготовленный. Затем по фаршированной трубке прокатывается барабан, который делает фигурные вырезы. Пельмени укладываются в холодильные камеры для заморозки.

На заключительном этапе производства продукцию складывают в картонные коробки, пакеты, герметично закрываемые клипсой, либо ручным запайщиком (датером). Упакованные изделия хранятся в среднетемпературных холодильных камерах.

Технологическое оборудование для производства пельменей.

Чтобы делать тесто, нужны:

1. Просеиватель муки.

   Он отделяет муку от всяких ненужных примесей, обогащает ее воздухом в результате рыхления, чем улучает качество готовой продукции.

2. Тестомесильная машина, применяемая для крутого теста. Месильный орган должен иметь Z-образную форму, дежа (металлический резервуар, в котором происходит замес) – от 50 л. Бывают модели настольные/напольные.

3. Тестораскатка.

Помимо этого, оборудование для производства пельменей составляют:

1. Фаршемешалка.

   Этот агрегат смешивает все необходимые для получения фарша ингредиенты. Он бывает в механической, электрической вариации. Для идеальной консистенции начинки лучше купить электрический вариант.

2. Мясорубка.

   Приобретая мясорубку, обращайте внимание на производительность, заточку ножей, способность работать бесперебойно, наличие «Реверса».

3. Аппарат для производства пельменей.

   Для пусконаладочных работ придется привлекать специалиста. Для масштабного производства рекомендуется ANKO HLT 700XL. Данное оборудование позволяет за день выпускать не менее 2-2,5 тыс. кг.

   

4. Стол техничный.

5. Холодильник (ларь морозильный или скороморозильный конвейерный аппарат), как минимум, в двойном экземпляре. Скороморозильные агрегаты дорогие, поэтому на практике для производства пельменей используются холодильные камеры, объем которых начинается с 4 куб. м.

6. Настольные весы.

К выбору пельменного аппарата необходимо подходить ответственно. Основные критерии – это цена, мощность, комплектация. Если бюджет небольшой, можно купить китайский JGL-120. Он обойдется вам гораздо дешевле европейских аналогов. С таким механизмом суточные объемы производства могут достигать 700 кг.

Если приобрести еще один пельменный агрегат, например, JGL-135, производство увеличится до 1,3-1,5 тыс. продукции за смену. С другой стороны, «китайцы» чаще ломаются. Поэтому при возможности лучше отдать предпочтение хорошей технике.

Когда процесс производства завершен, пельмени нужно будет замораживать и складировать. Для этого покупают около 6 стеллажных тележек с возможностью 2-сторонней загрузки, габаритами 66х80х180 см, противни для нее. Они продаются комплектами. В каждом насчитывается 50 шт. противней размерами 60х40 см, значит, необходимо 6 комплектов.

Еще для производства пельменей понадобятся камера шоковой заморозки, объем которой ≥ 19 куб. м., низкотемпературная камера. В последней хранятся пельмени до отправки конечным покупателям. Ее общий объем может равняться 25 куб. м.

Подобное холодоснабжение очень дорогое, стоит не менее 2,3 млн. руб. Как вариант, можно взять требуемую технику в лизинг.

В последней стадии производства участвует фасовочно-упаковочная машина, которая также обойдется в приличную сумму, если брать автоматическую. Полуавтоматическая будет дешевле.

Если хотите сэкономить на упаковке, привлеките ручной труд. Но целесообразней купить полуавтоматы с весовым дозированием пельменей, например, РТ-УМ-11, У-01. В качестве упаковочного материала берут пакеты из полипропилена и запаивают швы.

Продажа пельменей: какие каналы сбыта выбрать?

Нет никакого смысла в организации цеха по производству пельменей, если вы не позаботитесь о налаживании сбыта. Ведь именно от реализации готовой продукции поступает прибыль и средства для дальнейшего развития.

Чаще всего производителями пельменей выбираются:

• магазины и супермаркеты;
• мелкооптовые рынки;
• продуктовые базы;
• федеральные/региональные торговые сети.

Рекламная политика – не менее важный момент. Она реализуется за счет помещения объявлений в местных газетах, распечатки и раздачи листовок, визиток, ярких каталогов. Если бюджет позволяет, рекламируйте свои пельмени на радио, телевидении, интернет-ресурсах.

Стоит ли организовывать производство пельменей на дому?

Производство пельменей на дому – довольно распространенное в России явление. Силами домашних хозяйств для собственного потребления изготавливается 70 тыс. т продукции (усредненный показатель). 14,6% — доля домашних хозяйств на рынке.

Производство пельменей в домашних условиях позволяет экспериментировать с рецептурой. Одно только тесто можно изготавливать на кефире, сметане, топленном масле, гречке и т.п.

Все производство разворачивается на кухне.

Если вы решите производить все операции вручную и в домашних условиях, не нужна сертификация и оборудование будет иным. Необходима бытовая мясорубка электрического типа, широкий стол, хорошее освещение, холодильник с вместимостью около 100 кг пельменей.

Последний стоит 8-12 тыс. руб. Затраты на мясорубку составят 2-6 тыс. руб., а производительность – 1,5 кг готового фарша за 1 мин.

Еще нужна пельменница – вполне подойдет механическая за 1 тыс. руб. Если есть деньги, купите автоматическую. Она, конечно, обойдется гораздо дороже (70 тыс. руб.), но с ней производство пельменей упростится и ускорится. Автомат может регулировать толщину листа в пределах 0,2-3 мм. В комплекте с ней вы получите формовочные насадки, мерную ложку.

Как происходит производство пельменей с помощью этой техники? В желоб мясорубки помещается тесто, кладется начинка и запускается формовка.

*Ориентировочное соотношение ингредиентов и их стоимость.

Распространение домашних пельменей сначала будет осуществляться среди родственников, знакомых, соседей. Если продукт понравится покупателям, благодаря «сарафанному радио» клиенты сами будут находить вас. И тогда сбывать пельмени можно широкому кругу местных жителей.

На большие объемы производства рассчитывать не стоит, цифра не превысит 30-50 кг в день. Такой бизнес все-таки не высокодоходный. Оптимальным вариантом остается производство в мини-цехе.

Производство пельменей, как бизнес идея.

Какое оборудование необходимо? Перечень документов.

Какую прибыль можно получить с производства пельменей?

Для точного расчета затрат, себестоимости, рентабельности пригласите специалиста. По примерным расчетам, организовать цех с объемами производства 55 кг в час будет стоит вам от 950 тыс.руб. (затраты на покупку оборудования и монтаж).

Месячная чистая прибыль с производства пельменей в таком цехе составит не менее 300 тыс. руб. При этом показатель рентабельности равен 45%, а на возврат вложенных средств уйдет 2-4 мес.

Реальные примеры показывают, что при инвестициях, вложенных в производство, порядка 20 млн. руб., за год можно выйти на количественный показатель 60 т пельменей. Поэтому можно сделать вывод, что на скорость увеличения объемов производства влияет величина единовременных вложений.

Если наращивать технологические мощности постепенно, производство пельменей будет развиваться соответственно. Так что, если вы нацелены на стремительный рост, крупные денежные влияния (минимум 6 млн. руб.) неминуемы.